Wednesday, January 30, 2013

季節の生菓子『寒紅梅』『雪の下萌』

まもなく2月、暦では立春を迎えます。
まだまだ身に染み入るような寒さが続いていますが、そんな中でも草木は
次の季節へと歩みをすすめています。
今日のブログは、2月前半の季節の生菓子から、春のきざしを思わせる
2種をご紹介いたします。



「梅一輪 一輪ほどの暖かさ」   (服部嵐雪)

蕾がほころぶたびに、少しずつ近づく春を感じさせる梅の花。
「百花の魁(さきがけ)」とも言われ、いち早く春を告げる花として
古くから日本人に親しまれています。

とらやにも、梅をモチーフとした菓子が数多く存在しています。
この『寒紅梅』も、そのひとつです。














寒さの中に咲く一輪の紅梅を象った、白小倉餡入りの生菓子です。
暖かな色合いと愛らしいかたちが、寒さをひととき忘れさせてくれるようです。






「春日野の雪間をわけて生ひいでくる草のはつかに見えし君はも」   (壬生忠岑)

雪の下で、まさに萌え出でんとする下萌を表現した、春の息吹を感じさせる
生菓子が『雪の下萌』です。
※人目につかないさまに芽が生え出ること。また、その芽。(広辞苑)

雪の白さと若芽の緑を、そぼろで染め分けて抽象的に表わしています。













一面の雪の下で春を待つ若芽に、たくましい自然の力を感じることができます。






季節の移ろいとともに、たしかに息づく自然の姿。
2月前半の季節の生菓子は、寒さの中からゆっくりと訪れる春を感じさせてくれます。
菓銘や意匠から春の情景を彷彿しながら、季節の生菓子をお楽しみください。
かすかな春の足音が聞こえてくるかもしれません。



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『寒紅梅』
   製 白小倉餡入   *小麦を含む
   初出年:明和7年(1770) 『御好寒紅梅』として
   価格:420円(税込)
   販売期間:2013年2月1日(金)~15日(金)
   販売店:赤坂本店・TORAYA TOKYO・東京ミッドタウン店・銀座店・日本橋店・帝国ホテル店
               新宿伊勢丹・玉川髙島屋S・C・アトレ目黒1・横浜そごう・御殿場店
               京都一条店・京都四条店・京都髙島屋・大丸京都店・ジェイアール京都伊勢丹
『雪の下萌』
   きんとん製 御膳餡入
   初出年:文政7年(1824)
   価格:420円(税込)
   販売期間:2013年2月1日(金)~15日(金)
   販売店:赤坂本店・TORAYA TOKYO・東京ミッドタウン店・銀座店・日本橋店・帝国ホテル店
               新宿伊勢丹・玉川髙島屋S・C・アトレ目黒1・横浜そごう・御殿場店
               京都一条店・京都四条店・京都髙島屋・大丸京都店・ジェイアール京都伊勢丹    
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Monday, January 28, 2013

虎屋菓寮の『あわぜんざい』
















『あわぜんざい』の魅力は、何といっても粟の風味ともっちりとした食感です。
求める風味・色・食感を生み出すために、原材料である粟(下の画像)は複数の産地から
取り寄せ、試作を繰り返して最も良いものを厳選して仕入れています。
 
素材の持ち味を最大限に引き出すように、製法にも注意を払っています。
粟のえぐみが強くなら、そして粟の風味が良く感じられるように、洗い方、水の含ませ方、
炊き方それぞれに工夫を凝らしています。
炊き上がった粟は、丁寧にこねてぷちぷちとした粟の粒とともに、もっちりとした食感が
感じられるようにに仕上げています。
この仕上げは、作り手が特に気を使う工程です。
 
上に掛けられた餡は、炊き上がった粟と食感のバランスが取れるよう滑らかにつくられた、
専用の御膳餡(こし餡)です。
とろっとした熱々の御膳餡とともにお召し上がりいただく『あわぜんざい』は、寒い時期の
お勧めのメニューです。
 
お近くにお越しの際は、ぜひ虎屋菓寮の『あわぜんざい』をお試しください。
 

 
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『あわぜんざい』
   販売期間:1月21日~3月14日
   販売店:虎屋菓寮赤坂本店・東京ミッドタウン店・銀座店・帝国ホテル店
               京都一条店・京都四条店
               ※御殿場店では土日のみ販売しています。
   価格:1,155円(税込)
            ※帝国ホテル店は1,365円で販売しています。
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Friday, January 25, 2013

『おもかげ』と西表島の黒砂糖






 
沖縄での黒砂糖づくりは、元和9年(1623)に中国から伝わり、現在では沖縄県の八つの離島で
栽培が行われています。
とらやの黒砂糖入羊羹『おもかげ』は、この8島の中から西表島のものを原材料にしています。

 
 
西表島は、沖縄本島に次ぐ大きさの島です。
島の90%が亜熱帯の原生林に覆われ、イリオモテヤマネコ
などの天然記念物も生息する豊かな自然が特徴のです。
黒糖の原材料となる「さとうきび」は12月から3月に収穫され、
そのまま島内の製糖所(西表糖業株式会社)に届けられます。
 
新鮮なほど糖度が高いといわれる「さとうきび」は、収穫当日
に製糖工場に届けられ、翌日には蔗汁(しょじゅう)をしぼり
加工されます。
左の画像は、「さとうきび」をトラック毎計量している場面です。
この画像は、黒砂糖づくりの最終工程です。
圧搾機で庶汁をしぼり、不純物を沈殿させて清浄汁を得た
後に、真空状態で水分を蒸発させるとこのような黒糖の塊
となります。
 
日本で使われる黒糖のほとんどは輸入や加工黒糖で、沖縄黒糖は約2割でしかありません。
沖縄黒糖は、島による土壌や栽培方法の違いから、その色や風味に特徴があるといわれます。
この中から、とらやでは色が薄く風味が強いとされる西表産の黒糖を使用しています。

また黒砂糖が作られる冬場は、この島生まれの黒砂糖を使った羊羹として、黒砂糖入羊羹『おもかげ』
を西表糖業さまで販売しています。
 
 
 
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黒砂糖入羊羹『おもかげ』
   価格:小形羊羹(NET50g)210円   *税込
           中形羊羹(NET390g)1,533円
           竹皮包羊羹(NET700g)2,625円
           大棹羊羹(NET1,400g)5,250円
西表糖業(株)
   住所:沖縄県八重山郡竹富町字南風見333-41
   販売期間:2012年12月15日(土)~2013年4月30日(月)
   販売商品:小形羊羹『おもかげ』・中形羊羹『おもかげ』
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Monday, January 21, 2013

羊羹サンドイッチ

「羊羹サンドイッチ」は、とらやニューヨーク店#1の喫茶でおつくりしていたメニューです。
今日のブログは、羊羹の楽しみ方のひとつとして、この「羊羹サンドイッチ」をご紹介します。








和菓子や羊羹に馴染みのないアメリカ人に、羊羹のおいしさ知っていただこうと
考えられたのが「羊羹サンドイッチ」です。
作り方は、 『夜の梅』をピーラーで2mm程にスライスし、クリームチーズとともに
サンドイッチ用の食パンで挟み、フィンガーサイズにカットするだけと至ってシンプルです。

2007年6月には、第68回虎屋文庫展「和菓子百珍」展にあわせて虎屋菓寮 赤坂本店の
メニューに登場し、多くのお客様にご注目いただきました。

興味をお持ちでしたら、ぜひ「羊羹サンドイッチ」づくりにチャレンジしてください。


#1:とらやニューヨーク店

平成5年(1993)開店、平成15年(2003)閉店。
和菓子を通して日米両国の相互理解を深めることや、ニューヨークの
トレンドや発想を吸収することを目的にマンハッタンに出店。
2001年の同時多発テロや経済の長期低迷から閉店した。







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Wednesday, January 16, 2013

花豆入蒸羊羹『寒中の華』




『寒中の華(かんちゅうのはな)』は、寒の入りから立春前日までの、1年でもっとも寒い時期に
おつくりしている中形サイズの季節の羊羹です。
1年に3回登場する蒸羊羹のひとつで、その食感とやわらかく煮た花豆の素朴な味わいが特徴です。

今日のブログは、この『寒中の華』の製造風景をご紹介いたします。



先ずは、仕上がった「花豆」をご覧ください。
煮崩れすることなく仕上げるために、とらやでは4日を掛けて
「花豆」を仕上げています。
大きさや硬さ、そして虫に食べられた跡がないかをひと粒ずつ
見極めた「花豆」は、豆を煮てから幾度かに分けて徐々に濃い蜜
に移しながら漬けたり、漬けながら熱をかけ詰めていきます。
この手間を惜しまない作業により、蜜と豆が馴染みきれいに蒸して仕上げることができます。




 
次の画像は、薄紅色の蒸羊羹生地を流している場面です。
冒頭の画像と見比べていただくと、羊羹の上部の薄紅色が、
枠の底になることにが分かります。







薄紅色の羊羹を蒸しかためた後に黒の
蒸羊羹生地を流し、そこに蒸し上げておいた
「花豆」をひと粒ずつ並べている場面です。





並べた「花豆」が動かないように、その上から再び
黒の蒸羊羹生地を流しいれ、この枠ごと蒸しあげます。
蒸しあげる際には、水滴が落ちないように、そして
求める食感となるように、蒸気の強さや温度に
気をつかいます。






『寒中の華』は、1年で3週間だけおつくりしている蒸羊羹です。
蒸羊羹の素朴な甘さと、やわらかく煮た花豆のやさしい味わいを、ぜひお試しください。


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花豆入蒸羊羹『寒中の華』
   *小麦を含む
   販売期間:1月11日~2月初旬
   ※売り切れの際はご容赦ください。
   価格:2,100円(税込)
   サイズ:18.7×5.5×3.2㎝
   重量:NET360g
   販売店:全店・オンラインショップ
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Saturday, January 12, 2013

季節の昼膳 - 睦月 -

『季節の昼膳』は、虎屋菓寮 赤坂本店・銀座店・帝国ホテル店で、
老舗料亭 金田中(かねたなか)さまの料理と、虎屋菓寮の赤飯・甘味を
組みあわせた、月替わりの昼食です。
年末年始は販売を休止していましたが、1月8日(火)より販売を再開しました。




「初春を迎へて 寿ぎの喰べ事」と題した1月の献立をご紹介します。

御献立[睦月(1月)]

汁            白味噌仕立 黄味豆腐  梅人参  粉山椒(しろみそじたて きみどうふ うめにんじん こなざんしょう)
縁 高       松葉串 帆立木の芽焼  柚子蜜煮(ほたてきのめやき ゆずみつに)
               海老真丈 黒豆蜜煮(えびしんじょう くろまめみつに)
               猪口 春子鯛 柚香紅白膾(かすごだい ゆこうこうはくなます)
               寒鰤塩焼(かんぶりしおやき)
               穴子昆布巻(あなごこぶまき)
               ふく唐揚(ふくからあげ)
               芽慈姑含め揚げ(めくわいふくめあげ)
               鶉松風(うずらまつかぜ)
               一口伊達巻(ひとくちだてまき)
               絹さや(きぬさや)

                                                                                      金田中  謹製

飯    赤飯 香の物
甘 味    あんみつ 御膳餡 寒天 塩豆 添へ色いろ 黒蜜 白蜜
                  *食後のあんみつは、お汁粉、生菓子の中からお選びいただけます。

                                                                                虎屋菓寮  謹製


『季節の昼膳』は、午前中に新ばしの金田中さまで調製していただくため、
扱い店舗、時間、数量を限定して、月替りでご用意しております。
ご予約も承っておりますので、詳しくは扱い店舗へお問合せください。


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『季節の昼膳』
    販売店:赤坂本店(12時より14時まで)
                銀座店(11時30分より14時まで)
                帝国ホテル店(11時30分より14時まで)
    価格:3,675円(税込)
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Friday, January 11, 2013

虎屋菓寮 京都一条店|柚子あんみつ

『柚子あんみつ』は、京都水尾の柚子を使いおつくりした餡と水羊羹をのせた、
虎屋菓寮 京都一条店限定のあんみつです。


















水尾は、京の西方 愛宕山の麓に位置し、京の隠れ里の名にふさわしく、棚田や柚子の
畑が広がる自然豊かな地区です。
古くから柚子の産地として知られており、晩秋の収穫期になると里は柚子の香りで
いっぱいになります。

水尾の柚子果汁をたっぷりと使用した、甘酸っぱくさわやかな柚子餡と柚子水羊羹は、
黒豆や寒天との相性も良く、京都ならではの味に仕上がりました。

『柚子あんみつ』には、柚子餡・柚子水羊羹とともに、粟羊羹・黒琥珀羹・色寒天(梅と竹)
求肥(紅白)・丹波の黒豆・えんどう豆が、寒天の上に盛り付けられています。

虎屋菓寮 京都一条店にお越しの際には、ぜひ冬の京都が感じられる『柚子あんみつ』を
お召し上がりください。

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『柚子あんみつ』
   販売店:虎屋菓寮 京都一条店
   販売期間:12月10日~1月下旬
   価格:1,260円(税込)
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Tuesday, January 08, 2013

TORAYA TOKYO|吹き寄せご飯

TORAYA TOKYO の『吹き寄せご飯』は、季節にあわせてその内容が変わります。
いまの季節は、『吹き寄せご飯 冬野菜と柚子あん』として、さまざまな白い冬野菜をつかった
冬を感じていただけるメニューです。








蓮根・大根・蕪・カリフラワー・葱・里芋・松の実。
高黍(たかきび)と白米をあわせたご飯の上には、晩秋から冬に旬を迎える野菜を盛り付け
松の実を散らしました。
蒸す・茹でる・焼くなど、素材のおいしさを考えて調理しています。
葛を使った温かい柚子あんを掛けて、冬野菜のやさしい甘みをお楽しみください。


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『吹き寄せご飯 冬野菜と柚子あん』
   販売店:TORAYA TOKYO
                     所在地:東京都千代田区丸の内1-9-1 東京ステーションホテル2 階
                     電話:03-5220-2345
                     営業時間:10:00~21:00(平日・土曜)
                                       10:00~20:00(日曜・祝日) 
                                       *祝前日は21:00 まで。
                                       *喫茶オーダーストップは閉店の30分前です。
   販売期間:12月~3月上旬
   価格:1,260円(税込)
   *『吹き寄せご飯』は11:30よりおつくりしています。
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Thursday, January 03, 2013

とらやの鏡餅

門松やお雑煮とともに、正月に欠かせない鏡餅。
今日のブログは、とらや赤坂本店に飾られた鏡餅をご紹介します。
































とらや直営店の鏡餅は、その年に収穫された新米をつかい御用場でつくられた餅に、
伝統的な飾りをつけてお供えしています。
※とらやでは菓子を製造する場所を御用場と呼んでいます。御所などから御用を承った菓子を
    製造する場であることから、御用場と呼ばれはじめたようです。


白く清浄な和紙を敷いた三方(さんぽう:三方の側面に穴のある四角形の台)の上に供えられた
鏡餅のお飾りをご覧ください。

海老:背中の曲がった老人に見立てて長寿を願うと
         言われます。
  橙  :橙の香気が邪気を祓い子孫代々の繁栄を
         願う思いが込められているとも、木から落ちず
         に大きく育つことから、代々大きくなって落ち
         ない縁起物とも言われます。
譲葉(ゆずりは):新しい葉が大きくなってから古い
         葉が落ちることから、代々家系がつながって
         いくことを願っていると言われます。
裏白:古い葉とともに新しい葉が次第に裏になり
         伸びることから、久しく栄えわたる縁起を担く
         とともに、左右対称の形から、夫婦の相性を
         祝う意味もあるようです。
串柿:喜(よ)いことがやってくる「嘉来(かき)」という
         意味とともに、財が串で刺したように集まる
         とも言われます。
昆布:よろこぶの音に通じるとともに、「ひろめ」とも
         呼ばれることから立身出世を願っていると
                                                                               言われます。


直営店にご来店の際には、ぜひ間近から鏡餅をご覧ください。


とらやでは、『花びら餅』干支羊羹『巳』などの新年にふさわしいお菓子をおつくりしています。
また、虎屋菓寮では白味噌仕立の『お雑煮』もご用意していますので、ぜひ、とらや直営店へ
ご来店ください。
*『花びら餅』『巳』『お雑煮』は、数量を限定しておつくりしていますので、売り切れの際はご容赦ください。


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Tuesday, January 01, 2013

新春を寿ぐ『好文花』

謹んで新春のお慶びを申し上げます。
皆様の、ご健康とご多幸をお祈りするとともに、
本年もご厚誼のほどお願い申し上げます。



年が明けて初めてのブログは、新春にふさわしい一輪の梅を表わした
『好文花(こうぶんか)』をご紹介します。
















『好文花』は、梅の別名である「好文木」からきた銘の生菓子です。
「好文木」は、中国の晋の武帝が学問に親しむ時は梅の花が咲き、
やめると花を閉じたという故事にちなんでいます。
梅で有名な水戸の偕楽園に建てられた「好文亭」の名も、
「好文木」に由来しています。


お正月の季節の生菓子は、その年の干支や歌会始の題に
ちなんだ新作とともに、この『好文化』のように毎年のように登場する、
定番として愛されるものがあります。

皆々様から愛される「とらや」であるよう、日々努めて参りますので、
本年もご愛顧のほど宜しくお願い申し上げます。


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『好文花』
   羊羹製 白餡入   *小麦を含む
   初出年:明治40年(1907)
   価格:420円(税込)
   販売期間:2012年12月29日~2013年1月15日
   販売店:赤坂本店・東京ミッドタウン店・銀座店・日本橋店・帝国ホテル店
                 新宿伊勢丹・玉川髙島屋S・C・アトレ目黒1・横浜そごう・御殿場店
                 京都一条店・京都四条店・京都髙島屋・大丸京都店・ジェイアール京都伊勢丹
                 TORAYA TOKYO
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