Thursday, April 26, 2012

端午の節句に『柏餅』と『粽』はいかがでしょうか

5月5日は「端午の節句」。
平安時代は蓬や菖蒲などを用いて厄除けを行なう日でした。
江戸時代に入ると、菖蒲が尚武(読み:しょうぶ・意味:武事を重んずること)に
通じることから、鯉のぼりや武者人形、兜などを飾る、男子の節句へと変化しました。

端午のお菓子の代表ともいえる、『柏餅』と『粽』をご紹介します。

【柏餅】













柏餅が端午の節句菓子として定着するのは、
江戸時代の寛文年間(1661~73)頃、武家社会からと伝わっています。
柏の葉は、新芽が出るまで古い葉が落ちないことから、
家系が続き子孫繁栄につながる縁起物とされています。
白いお餅は御膳餡(こし餡)、黄色いお餅は味噌餡です。
※関西地区では、どちらの味も白い外良生地でおつくりしています。


【粽】
粽の起源は古代中国までさかのぼります。
日本では平安時代に「ちまき」の名前が残っており、
菓子として一般的に広まるのは江戸時代からです。









餡を葛でかためた、羊羹粽。(右)
葛と砂糖のみでおつくりした、水仙粽。(中央)
白下糖(=サトウキビの絞り汁を煮詰めたもの)を入れた、白下糖入外良粽。(左)
こちらは関東地区での販売です。












こちらは関西地区で販売する粽です。
関西地区では、白下糖が入っていない
白い外良粽です。









水に漬けられ、出番を待つ笹の葉です。
とらやでは、粽1本を巻くのに4枚の葉を使っています。
笹の葉のほのかな香りとともにお召しあがりください。





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【柏餅】
   御膳餡・味噌餡
   ※関東地区は餅製、関西地区は外良製でおつくりしています。
   各1個 284円(税込)
   *「大豆」を含む
【粽】 
   羊羹粽・水仙粽・白下糖入外良粽(関東地区)
   羊羹粽・水仙粽・外良粽(関西地区)
   各1本  378円(税込)
   3本束 1,134円(税込)
   5本束 1,890円(税込)
販売店・販売期間は、とらやホームページをご覧ください。
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Tuesday, April 24, 2012

とらや東京ミッドタウン店|和菓子の手しごと展

皆さまは、全国銘産菓子工業協同組合発行の季刊誌「あじわい」をご存知でしょうか?

とらや東京ミッドタウン店の次回の企画展は、「あじわい」の表紙に10年以上に
わたって和菓子を描いていらっしゃる、イラストレーター安西水丸氏をパートナーに迎え
開催いたします。

第25回企画展 和菓子の手しごと展では、幼少の頃からとらや赤坂本店の近所で
過ごされるなど和菓子と縁のある安西氏により描かれた、和菓子を題材とした
イラストレーションで和菓子づくりをご紹介しています。




















和菓子づくりの最後の工程といえる、「仕上げ」に焦点をあてた和菓子の手しごと展。
手しごとで形づくられる和菓子の美しさや面白さを、和菓子職人の技に注目した映像や
安西氏のイラストレーションを通してお楽しみください。


会場では、安西氏の好物である葛を使った生菓子もご紹介いたします。
お近くへお越しの際は、ぜひとらや東京ミッドタウン店へお運びください。




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第25回企画展「和菓子の手しごと」
   期間:2012年4月26日(木)~7月30日(月)
   会場:とらや東京ミッドタウン店(店舗併設ギャラリー)
            東京都港区赤坂9‐7‐4
   時間:11:00~21:00
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とらや東京ミッドタウン店
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Monday, April 23, 2012

虎屋菓寮の『葛切』

虎屋菓寮の『葛切』は、吉野地方(奈良県)の吉野葛からおつくりしています。

葛の根から採れる澱粉は、馬鈴薯や甘藷澱粉に比べ粒子が細かく、繊細で
なめらかな食感が特徴といわれます。
コシ・粘り・透明感に優れていることも特徴で、涼感を表現する夏の和菓子に広く
使われています。

吉野の葛づくりは、山に分け入り手で大きな根を掘り出すことから始まります。
そしてこの葛根を粉砕し、冬場の地下水を使い繰り返し精製してつくられます。
寒さが厳しい時期に何度も繰り返し水に晒し、不純物を取ることで白く細かな
粒子となります。
この後およそ2ヶ月をかけて乾燥させつくられる葛粉は、葛根1kgから100g
にしかなりません。

今日は、このような貴重な葛粉でおつくりする、こだわりの『葛切』をご紹介します。
















虎屋菓寮の葛粉をおつくりいただいている、森野吉野葛さまから届いた葛粉です。
毎年この季節に新物が届きますが、その年の気候によって風味や食感に
わずかな差が生まれますので、その特徴に合わせて『葛切』のつくり方を
工夫します。




『葛切』づくりは、葛粉を水で溶くことから始ります。
かたまりが残らないように、ていねいに作業します。





お客様からご注文をいただくと、『葛切』用の
銅鍋に葛粉の溶液を薄く流します。
胴鍋を湯の上にしばらく載せ、葛が白く固まる頃合
をみて少しの間だけ湯につけ葛を返します。
このタイミングはとても重要で、早すぎても
遅すぎても『葛切』本来の食感が生まれません。
冷し、鍋から取り出した『葛切』です。
食感に差がでないよう、1本1本の幅と厚さに
気を配ります。
銅鍋で流し固める時は厚みが均等になるよう
平らに保ちます。





完成した『葛切』です。




添えられた蜜は和三盆糖蜜です。
冷たい『葛切』の、葛特有の風味や舌ざわりをお楽しみいただくために、
虎屋菓寮ではやさしく繊細な和三盆糖蜜でお召しがりいただいています。

『葛切』の和三盆糖蜜は、『栗あんみつ』のブログでご紹介していますので
ご覧ください。
『宇治金時』などの氷用の和三盆糖蜜とはつくり方を変え、葛の風味が
引き立つようにしています。



ご覧いただいたように、『葛切』の材料はとてもシンプルです。
手間ひまかけてつくられる葛粉と和三盆糖を、ていねいに扱っていくことで、
虎屋菓寮の『葛切』ができあがります。

『葛切』は虎屋菓寮に携わるメンバーの中でも、1、2を争う人気メニューです。
暖かくなるこれからの季節にもお勧めですので、ぜひ一度お試しください。

『葛切』はお一人様用の銅鍋でおつくりしています。
時間が経つと白濁して本来の舌ざわりが失われますので、グループでご来店の
場合は、皆さまの分が揃うまで待たずにお召上がりになることをお勧めします。




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『葛切』
   販売店:虎屋菓寮全店
   販売期間:通年
   価格:1,365円(税込)
             ※帝国ホテル店1,575円(税込)
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ご意見おまちしています。
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Friday, April 20, 2012

母の日限定パッケージのご案内

「26」「77」

これらは「母の日」に関わる数字です。
どのような数字だとおもわれますか?


         ・
         ・
         ・
         ・
         ・


「26」

MothersDayCentralによると、世界には「26」もの日付が異なる「母の日」が
制定されているそうです。
2月12日のノルウェイから12月22日のインドネシアまで、様々な「母の日」
に驚かされます。


「77」

「母の日」の起こりは諸説ありますが、記念日としては1914年にアメリカで
5月の第2日曜日を「母の日」と制定されたのが始まりのようです。
「77」は、この5月第2日曜日を「母の日」としている国の数です。
























とらやでは、「母の日」にあわせてパッケージにカーネーションをデザインした
『水羊羹』を限定でおつくりしています。
昔ながらの製法で作られる和三盆糖を使ったこし餡の『水羊羹』は、
和三盆糖の風味やなめらかな口溶けと、水羊羹特有のみずみずしさや
しっかりした煉りが特徴です。

小倉・抹茶・黒砂糖の『水羊羹』との詰合せや、『小形羊羹』や『中形羊羹』
との詰合せご用意しています。
大切なお母様への贈り物に、ぜひ母の日限定パッケージの『水羊羹』をお使い
ください。


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母の日限定パッケージ『水羊羹』
   販売期間:2012年4月19日(木)~5月上旬
   ※数に限りがあります。売り切れの場合はご容赦ください。   価格:1個315円(税込)
   賞味期限:製造から4ヶ月
   販売店:全店・オンラインショップ
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Monday, April 16, 2012

『五月のぼり』と『菖蒲あわせ』

5月5日は「端午の節句」。

日本における「端午の節句」は、田植えの月にあたるため、神さまを迎える
祓えの日(はらえのひ)とされていました。
菖蒲(しょうぶ)を厄除けにつかい、粽を食べ、蓬の人形をつくるという
中国伝来のしきたりに加え、平安時代には朝廷で騎射(うまゆみ)の行事が
行われるようになりました。
中世以降には、「菖蒲(しょうぶ)」が「尚武(しょうぶ)」に通じるという縁起から
武士の間にも盛んになり、男子中心の勇ましい行事にかわっていったと
言われています。






『菖蒲あわせ(あやめあわせ)』は、5月5日に菖蒲(しょうぶ)の根の長さを競い
歌などを詠んだ、平安時代の遊戯「菖蒲あわせ」に因んだ菓銘をもつ、
中形サイズの季節の羊羹です。
本来、菖蒲(しょうぶ)と花のあやめは無関係ですが、どちらも「アヤメ」と
呼ばれていたため混同されることが多いようです。
『菖蒲あわせ』の意匠は、紫や白のあやめの花が咲き匂うさまを思わせます。






「武者人形」が飾られたり、「鯉のぼり」が立てられるようになったのは、
江戸時代中頃からと言われます。
鯉は、立身出世の象徴とされ、強く潔い魚として、武士階級に尊ばれていました。
『五月のぼり(さつきのぼり)』は、端午の節句の「幟(のぼり)」の別称のひとつである
「五月のぼり」を菓銘とした小形羊羹です。
「端午の節句」にあわせて、「鯉のぼり」「あやめ」「兜」のデザインでおつくりしました。




写真のように、『菖蒲あわせ』と『五月のぼり』の詰合せ
もご用意しています。
「端午の節句」のご贈答とともに、季節のお使いもの
としてもご利用ください。





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『菖蒲あわせ』
   販売期間:4月21日(土)~5月上旬
   価格:1,953円(税込)
   賞味期限:製造から140日
『五月のぼり』
   販売期間:4月7日(土)~5月5日(土)
                   ※数に限りがあります。売り切れの場合はご容赦ください。
                         ※5/1時点で、売り切れの店舗が出始めています。
                            在庫状況は各店にご確認ください。
   価格:210円(税込)
   賞味期限:製造から1年
   販売店:全店オンラインショップ
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Monday, April 09, 2012

菓子づくりの道具|焼印

広辞苑で「焼印」をひくと、「火で熱して物におす金属製の印」と記されています。
和菓子の世界では、熱した焼印で饅頭などの表面に焼き跡をつける方法が
最も多い使い方です。

焼印のデザインは、花鳥風月を写したり、気持ちを表わす文字であったり様々です。

『新 春の川沿』は、うつむき加減に咲く「すみれ」
の焼印を小判型の薯蕷饅頭に押し、薄紫色の
におい(色差し)をつけた生菓子です。
すみれの焼印を押した意匠は、のどかな春の
川辺の情景を連想させます。

     販売期間:2012年4月1日~15日
     販売店:生菓子販売店
     価格:420円(税込)
     ※「山芋」を含む





今日は、ブログをご覧の皆さまに、「焼印」を使った特注菓子と、オートクチュール菓子を
ご案内いたします。

この饅頭には、「寿」「祝」の文字の「焼印」が押されて
いますが、お客様のお名前や絵など、オリジナルの
「焼印」をおつくりいただくことができます。
※目安:1丁あたり約5千円から、製作日数20~30日。
   「焼印」はお客様にお渡しいたしますので、またお持ちいただければ
   何度でもオリジナルの菓子をおつくりすることができます。
このオリジナルの「焼印」を使い、饅頭や焼菓子などに
「焼印」を押したものが特別注文です。


そして、この「焼印」と様々な素材や製法を組み合わせて、お客様だけの和菓子をおつくり
するのがオートクチュール菓子です。

ここからは、一度おつくりいただいた焼印を何度も活用するために、熱して焼き跡をつける
以外の焼印の使い方をした、オートクチュール菓子をご紹介します。
今回使うのは、桜の焼印3種類です。






煉切製の生菓子に、桜の花びらの輪郭が
出る焼印(上の画像左)を押しました。
淡い色づかいと相まった優しい表情は、暖かく
なって咲き始めた桜を思わせるかのようです。 



薯蕷饅頭に、焼印を判子代わりにして模様を
つけてみました。
八重咲きの桜と花弁の焼印で、花びらも舞い
始めた満開の頃の桜をイメージしておつくりしました。
*この菓子は特別注文としてご注文いただけます。


垣根越しの桜を、紅餡入の煉切製で表わしました。
桜の花を色づけるように、ほんのりと紅餡が透ける
表情の、趣きある菓子になりました。




薄紅と緑の羊羹製の生地を張り合わせ、春の情景
を表現しました。
新緑の緑と、桜のコントラストが綺麗です。
羊羹製の生地は、焼印を使い切り抜くことも、押し印
をつけることにも適しています。


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赤坂本店の一角には、過去に使用していた焼印や木型を展示しています。
特別注文やオートクチュールの参考に、赤坂本店にお立ち寄りの際にはぜひご覧ください。



虎屋 WAGASHI・HAUTE COUTUREは、お客様だけの特別な和菓子をご用意しています。

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Friday, April 06, 2012

季節の羊羹 中形『よもぎ野』





















『よもぎ野』は、季節を代表する生菓子の味わいを羊羹で楽しんで
いただきたいとの思いから、昨年(2011年)初めておつくりした
中形サイズの季節の羊羹です。
春を代表する生菓子の1つである「草餅」「よもぎ餅」から想を得て、
よもぎを刻み入れた道明寺羹に羊羹をあわせておつくりしています。

春の野原を思わせる色合いや、よもぎの豊かな香りとともに、道明寺の
もちもちとした食感をお楽しみください。

『よもぎ野』
価格:1,953円(税込)
販売期間:2012年4月7日~5月上旬
サイズ:18.7×5.5×3.2㎝ NET390グラム
販売店:全店オンラインショップ



とらやでは「草餅」、『草餡餅(くさあんもち)』という銘でおつくりしています
草餅は、草のもつ香りが邪気を払い、
病を退散させる効果があるとして、
年中行事などでも食べる風習がありました。
とらやでは「くさのあんもち」として御所に
納めた記録も見られます。

『草餡餅』
餅製・御膳餡入   初出年:慶安4年(1651)
価格:420円(本体価格:400円)
販売期間:4月1日~4月20日(御殿場地区のみ4月30日迄販売)
                                                                        販売店:こちらをご覧ください。
                                                                        ※同時期販売の生菓子はこちらをご覧ください。







『よもぎ野』を、4月1日に新装発売したばかりの
中形羊羹『夜の梅』と詰め合わせました
以前の中形羊羹と比べると、スッキリと洗練された
印象です。

『よもぎ野』は、4月7日から5月上旬までのひと月だけの商品です。
「草餅」「よもぎ餅」の味わいを、『よもぎ野』でお楽しみください。


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Thursday, April 05, 2012

虎屋菓寮 京都一条店の桜が開きました

虎屋菓寮 京都一条店のしだれ桜が、4月4日に開花しました。

















今週末から来週が見ごろです。
お近くへお越しの際は、ぜひお立ち寄りください。


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京都御所の一般公開が、4月4日(水)に始まりました。
通常は、事前に見学の申し込みが必要ですが、この期間(4月4日~4月8日)
は自由に入場できます。


京都一条店からほど近く、前日の嵐が
嘘のような天気に恵まれたこともあり、
お昼休みに桜を見にいってきました。


毎年違った趣向で、御所での儀式や
生活の場面が人形で再現されています。
今年は内親王のお成りの様子です。
紫宸殿前の左近の桜はまだつぼみでした。


京都御所の北、近衛邸跡の辺りの
しだれ桜は五分咲きほどです。
桜が咲くと、ベンチに腰掛ける向きも
普段とは逆です。

近衛家は五摂家のひとつで、この辺りは
大きな屋敷があり、御所炎上の際には
仮の皇居にもなったそうです。
糸桜の名所でもあり、孝明天皇もその
見事さを歌に詠まれています。
池のほとりの糸桜も咲きそろってきました。
満開になり、花びらが池に舞い散る様子が
楽しみです。


虎屋菓寮 京都一条店併設の虎屋京都ギャラリーでは
「日本画家・山岸泉琳の世界 -春景-」を開催中です。
京都御所から徒歩約5分ほどですので、お花見にお越しの際には、
ぜひ京都一条店や虎屋京都ギャラリーにお越しください。
*乾御門から虎屋菓寮一条店までは200メートル程です。





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Tuesday, April 03, 2012

第66回全国銘菓展のお知らせ

2012年4月4日(水)から4月9日(月)の6日間、三越日本橋本店にて
「全国銘菓展」が開催されます。
第66回となる今年は、「幸せを願う、美味しいチャームフードが大集合」
と題して、参加各社から幸せのシンボルの姿・形・色を映した和菓子が
勢ぞろいします。


それでは、とらやが限定販売する「チャームフード」をご紹介します。


特製羊羹『花晴(はなはる)』














〝 そっと摘みましょう。   笑みといっしょに  摘みましょう。 〟

                   この言葉は、お菓子にこめられた皆川 明氏の想いです。


『花晴』は、2010年秋にとらや東京ミッドタウン店で行われた企画展示
「羊羹のたのしみ展-記憶のなかの情景-」にて誕生した、
ミナ ペルホネン 皆川 明氏デザインの羊羹です。
従来のかたちにとらわれない、色とりどりの愛らしいかたちの羊羹は、
皆さま思い思いのスタイルでお楽しみいただけることでしょう。



『宝来袋』
外良製  白餡生姜入  420円(税込)

菓銘も姿も福々しく、たくさんの福徳が
舞いこんできそうな菓子です。
生姜をつかった餡の、ほのかな風味を
お楽しみください。

『幸笑み』
餅製  紅餡入  420円(税込)

「おかめ」や「お多福」のような、にこやか
に微笑む福々しい女性を表現した餅製の
生菓子です。




この他にも、とらやでは特製羊羹『紅茶のしらべ』(写真:下右)や、『桜餅』『笹衣』など
の生菓子を販売いたします。
詳しくは、下左のチラシを拡大してご覧ください。


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第66回 全国銘菓展
   期間:2012年4月4日(水)~4月9日(月)
   場所:三越日本橋本店 本館7階催物会場
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「全国銘菓展」は、昭和25年(1950)11月10日から19日に三越日本橋本店1階中央ホールにて
開催された「全国銘菓復興展示即売会」がはじまりです。
この催しは、戦争により菓子が市販されていない時代が長く続いていた社会情勢のなか、
全国各地の銘菓が一堂に集まることから大きな反響を呼び、1階中央ホールは黒山の人だかり
であったといわれています。
その後、昭和26年には5月に大阪髙島屋で第2回が、11月には三越日本橋本店で第3回
(この催しから「全国銘菓展」となった)が行なわれ、今年が66回目の開催となります。



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