Monday, November 28, 2011

暖簾のしるし











とらやの暖簾(のれん)の左右に、朱で押された印字があることにお気付きでしょうか?

写真をよくご覧いただくと、暖簾の右には「千里起風」、左には「御菓子調達所」と
「黒川」と朱色の印字が施されています。

とらやの屋号にある「虎」は、1日に千里往って千里還る
といわれます。
暖簾右側の印は、虎が勇猛果敢に風を切って走る様に、
とらやの商売をなぞらえたのではないかといわれています。
とらや10代当主黒川光廣が、文化11年(1814)に店の守り神
である毘沙門天(びしゃもんてん:虎は毘沙門天とゆかりの深い動物)に捧げた
「願文」には、「当家の屋号を虎屋と申事も尊天の加護力にて、斯一天の君の御用
を蒙る冥加かたかた其因によりて号し事也」と書かれています。
これは、「虎屋の屋号は、毘沙門天のご加護によって一天の君(天皇)の菓子御用
をうけたまわっている、お礼の意味をこめて名づけたものである。」
という意味で、ここからも屋号に託された思いを感じることが
できます。
左の「御菓子調進所」と「黒川」は、とらや当主の苗字「黒川」と
菓子を作っている店であることを表わしています。




この朱色の印字は、いつ頃に誰が作ったものかはわかりませんが、大正14年の
店頭写真(下の画像)にも「千里起風」の印が認められます。



パリ店と東京大丸売店の画像をご覧ください。
暖簾をくぐり店に入ることはできませんが、とらやであることがすぐに分る
店舗の大切なデザインとなっています。


ご意見おまちしています。
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Friday, November 25, 2011

干支羊羹『翔龍』





















とらやでは、毎年この時期になると、翌年の干支を表現した羊羹の販売が始まります。
平成24年の干支羊羹は、緑と黄の縦縞の意匠で「龍が天に昇る姿」天を力強く翔ける姿」を
表わした『翔龍(しょうりゅう)』です。
十二支のなかで、唯一の架空の動物である辰(龍)は、古来神秘的な存在として位置づけられ、
運気上昇を招くともいわれます。


ここで、とらやの干支菓子についてご紹介します。
干支菓子は、昭和59年(1984)に翌年の干支を表わした押物製『丑』を販売したのがはじまりで
今年で28年となります。干支羊羹としては、平成9年(1997)
に寅年に向けてお作りした『寅』から数え今年で15年目です。
左の画像は、平成12年(2000)の辰年にあわせてお作りした
干支羊羹『辰』です。抽象的意匠の『翔龍』(上の画像)と
比較していただくと、『辰』には龍の背を具象的に捉えている
という違いが感じられます。


『翔龍』は、一般的な赤褐色の小豆に比べ栽培が難しく希少な原材料といわれる白小豆など
つかい、その風味を損なわないよう職人が手作業でつくり上げています。
年末年始のご挨拶や、辰年生まれの方への贈り物など、きっとお喜びいただけると思います。
全店で販売しておりますので、ぜひお買い求めください。

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販売店:全店
販売期間:11月下旬~1月下旬
価格:1本3,465円

賞味期限:製造から140日
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ブログをご覧の皆さまに、虎屋群馬農場での白小豆収穫の様子をご紹介いたします。


先ずは、11月に収穫された白小豆を
ご覧ください。
大きさや形状は赤褐色の小豆とほとんど
同じかやや小粒で、色は乳白色です。
この後、豆の大きさや品質から選り分け
ていきます。 
   

左の画像は11月12日のもので、隅で慣れない手つきで
作業しているのは、土日を利用して出掛けた事務職の
社員です。
白小豆は丈が長く曲がって伸びるため、小豆のように
機械で刈り取ることができず、手作業で行なっています。
種まきや収穫には、群馬農場の者だけでなく普段は
工場で働く社員が研修として参加しています。


さやの色が、青から茶に変わってきたものから収穫していきます。
鎌やハサミを使い株ごと切り取り、一晩以上乾燥させた上で白小豆の
粒をとりだします。
ひとつのさやには、7~8粒の白小豆が入っています。

とらやでは、今日ご紹介した干支羊羹『翔龍』のほかにも、白小豆を
使った多くの菓子をおつくりしています。
このため群馬農場とともに、群馬県利根郡を中心とした約500軒の
農家に栽培を委託しています。



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Tuesday, November 22, 2011

羊羹コレクション|会場レポート

今日は、11月16日(水)~21日(月)まで開催されました"YOKAN collection in JR OSAKA MITSUKOSHI ISETAN"の会場レポートをお届けします。

この画像は、三越伊勢丹2階入口前の"YOKAN collection"の案内です。
案内下半分の「伝統」には村岡総本舗様の『小城羊羹』、上の「革新」はとらやの『花晴』が紹介されています。




多くのお客様にご来場いただき、とても賑わった会場となりました。
会場の雰囲気をお感じいただけるでしょうか。





手前中央右の四角い羊羹は、通常はとらやパリ店限定で販売している『羊羹auショコラ』(1,260円)です。パリ店25周年を記念して2005年に販売を開始した、ビターチョコレートとラム酒を加えた羊羹に、グラニュー糖をまぶした一口サイズの菓子です。
中央左の『楓の薫(かえでのかおり』は、昨年三越銀座店で開催された第1回YOKAN collectionにあわせておつくりした、メイプルシロップを使った羊羹です。

こちらは、入口前の案内でも掲載されていた『花晴』(315円)です。
丸い羊羹に細い黒文字をさした菓子で、左から黒煉、はちみつ、白煉ツートンカラー4種(紅×紫、緑×黄、紫×緑、黄×紅)の計6種です。『花晴』を目指してご来場くださるお客様も多く、連日お昼過ぎに完売してしまいました。


右の画像は、バール・デルソーレ「羊羹カフェ」のメニュー『羊羹包み団子』です。
スポンジケーキの中に、マスカルポーネチーズに包まれた羊羹が隠れています。とてもおいしくいただきましたが、“羊羹好き”の私には羊羹が少し小さい(下の画像)ためか、どうしても羊羹を探してしまいました・・・
この他のメニューとしては、ティラミスクリームと羊羹をクレープで包んだ『クレープ羊羹』や、羊羹入コーヒー風味のパンナコッタ『パンナ羊羹』など、おもしろいデザートをコーヒーとセットで840円で食べることができました。













左の画像は、会場奥の「羊羹ギャラリー」です。
色々な形態・素材の羊羹のパッケージが解説付で紹介されているほか、羊羹の疑問にお答えするコーナーも設けられていました。






羊羹コレクションは来年も開催される予定です。
開催の詳細が決まりましたら、このブログでいち早くご紹介いたします。


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Monday, November 14, 2011

第79回 洛趣会














11月3日(木)・4日(金)、京都仏光寺で第79回「洛趣会(らくしゅかい)」が開催されました。
「売り申さず、お賞(ほ)め下され」の考えのもと、京都の老舗30店がお得意様をご招待して
商品をご覧いただく展示会が「洛趣会展」です。
販売は一切しないこともあり、各店それぞれに趣向を凝らした展示がされており、
歴史や美意識が詰まった魅力的な展示に目を奪われます。


1つの業種に1店の決まりがあり、とらやは「京菓子」部門での参加です。








とらやの今年のテーマは「菊」。
大正時代に描かれた菓子見本帳の絵図をバックに、
菊の意匠の菓子をご覧いただきました。








入場の際には茶席券と食事券が手渡され、お客様は尾張屋様の一口サイズの蕎麦を
お召し上がりになったり、表千家様と裏千家様が1日ずつ点てられる一保堂様の抹茶を飲まれ、
とらやの菓子をお楽しみいただきながら、ゆっくりと展示をご覧になられています。



ここからは、他業種の皆さまの素敵な展示をご紹介します。



風呂敷・袱紗の宮井様です。
きれいな彩りと、染めが心に残る
展示でした。

直営店のトラグッズの風呂敷や、
京都一条で販売中の「はんかち風呂敷」
は宮井様にお作りいただいています。




写真は、店主の宮井社長です。
各店店主は、紋付姿で会場に立つのが習わしです。








京友禅 岡重(おかじゅう)様の展示です。
繊細な手描きの技に感銘を受けました。

岡重様は、虎屋京都ギャラリーで
10月25日(火)から11月27日(日)まで
開催中の「羽裏(はうら)展」にご協力
いただいています。






各店の展示コーナーにある天狗を拡大してみました。
「売り申さず、お賞(ほ)め下され」の趣旨には、いま無理して売るのではなく、本当に良いものはお客様が覚えていてくださり、必要な時に思い出して買ってくださるとの思いが感じられます。
シンボルマークの天狗のお面には、「老舗の店主はプライドが高く、見てください、良いでしょう、どうですか!と天狗になっている」との洒落っ気が込められているといわれる一方で、「天狗になっていませんよ、そんな風ではいけない」との戒めであるとの捉え方あります。


「洛趣会」は、昭和3年(1928)の開始から今年で79回を数える歴史ある展示会です。
毎年、文化の日とその翌日に京都の有名なお寺を会場に開催しています。
今年は終わってしまいましたが、これからも毎年同じ日に開催されます。
各店からの招待状をお持ちでしたら、ぜひ会場へお運びください。


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Friday, November 11, 2011

YOKAN collection in JR OSAKA MITSUKOSHI ISETAN


11月16日(水)より、JR大阪三越伊勢丹にて
"YOKAN collection in JR OSAKA MITSUKOSHI ISETAN"
が開催されます。

全国各地の老舗・銘店が
自慢の羊羹を出品する羊羹の祭典"YOKAN collection"は、
昨秋の三越銀座店に続き2回目の開催となります。

2回目となる今回は、全国47都道府県から
80ブランド以上の羊羹が勢ぞろいします。

とらやは、伝統の羊羹に加え
色とりどりの愛らしい羊羹『花晴(はなはる)』や、
通常はパリ店限定の『羊羹auショコラ』を販売します。

                                                                     『花晴』
                                                                     ・限定数  各日120本限り
                                                                     ・価格      1本:315円
                                                                     ・重量      NET25g
                                                                     ・サイズ   直径約3cm(全長約11.5cm)

『花晴』は、2010年に「ミナ ペルホネン」デザイナー
皆川 明氏のデザインにより誕生した羊羹です。

関西初の販売となるこの機会に、ぜひお試しください。




                                                                            『羊羹auショコラ』
                                                                            ・価格          1箱(9個入):1,260円
                                                                            ・重量          NET10g×9
                                                                            ・箱サイズ  10.0×10.0×2.0cm

『羊羹auショコラ』は、ビターチョコレートとラム酒を加えた羊羹に、
グラニュー糖をまぶした一口サイズの菓子です。

チョコレート風味と羊羹の食感の、
意外な相性の良さをお楽しみください。




YOKAN collection in JR OSAKA MITSUKOSHI ISETAN  --------------------------------------------------------

通常はご当地でしか買うことができないものや、予約しないと入手が難しいものなど、
さまざまな「YOKAN」を取り揃えるとともに、楽しい企画やイベントが用意されています。

リーフレット(拡大してご覧ください)とともに、企画の一部をご紹介します。

・名だたる老舗が従来の羊羹のイメージを覆す、
  この時ならではの限定羊羹、創作羊羹を出品。
・東京 六本木の人気のバール「バール・デルソーレ」
  とコラボレーションのカフェが出現。
・辻クッキングの講師による、羊羹を使った家庭でできる
  新しいデザートを提案・デモンストレーション。
・長い歴史の中で育まれてきた羊羹のうんちくや、
  ユニークなパッケージの変遷などを紹介するギャラリー。



羊羹が好きな方はもちろん、皆さまにきっと〝わくわく〟していただける
羊羹の祭典"YOKAN collection"。
ご家族やお友達をお誘い合せのうえ、ぜひお運びください。

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会場:JR大阪三越伊勢丹 10階催物場
期間:11月16日(水)~21日(月)
※最終日は午後6時に閉場となります。


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Tuesday, November 08, 2011

和菓子セミナーを開催しました

10月12日・21日の2日間、菓撰会(かせんかい#1会員の皆さまを対象に、
和菓子セミナーを開催いたしました。
菓撰会は今年で19回となりますが、この和菓子セミナーは昨年に引続き
2年目の開催となります。


それでは当日の様子をご紹介いたします。

まずは、「秋の味覚」をテーマとした菓子作りを、間近でご覧いただきました。

 

菓子実演を行なうのは、「とらや和菓子オートクチュール」
も担当する東京工場の職人です。
この画像は、「あけびの実」が完成した場面です。日頃は
寡黙な職人も、この日ばかりはマスクを外し素材や道具
そして技を熱心に説明しています。









 

栗・柿・里芋・あけび・
かぼちゃ・ぎんなん・もみじ・・・
秋を彩る菓子が揃いました。

とらやの菓子とともに、選・和菓子職
認定された職人の創作菓子もお披露目
されました。





続いては、とらや和菓子オートクチュールの紹介です。


ご相談いただくことが多いモチーフのひとつ
にバラがあげられます。
この日は、店頭販売生菓子と同様のサイズ
で3輪のバラをかたどり実演いたしました。
職人の手指で作られる花びらが、少しずつ
重ねられバラの花となっていきます。
職人の繊細な技を間近ででご覧いただき、
ご参加の皆さまには、驚きの声をあげて
いただきました。






その後、製造道具の使い方や名前をクイズ形式でご紹介しました。
ブログでもその一部をご紹介します。


小田巻(おだまき)
餡などを線状に搾り出すことができる、
洋菓子ではモンブランを作る時に使用される道具です。




絹布巾(きぬぶきん)
生菓子の仕上げに使います。
菓子の生地を中央に置き、茶巾絞りなどして絞り目をつけます。



細工棒(さいくぼう)
主に、菓子の表面に線や点を付けることに使われます。
ご覧の通り多くの種類の細工棒を使い分け、菓子を仕上げて
います。




和菓子好きのお客様にお集まりいただき、皆さまの話が途切れることがない1日となりました。
ご参加くださった皆さま、ありがとうございました。
私たちにとっても、素晴らしい和菓子セミナーとなりました。


#1 菓撰会:東京23区内と三鷹市、武蔵野市を範囲に、1年を通して特別な菓子をお届けする頒布会です。
                   毎年2月に直営店などで会員を募集しています。

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Friday, November 04, 2011

フィリップ・ワイズベッカーさんの『残月』



皆さまはこの絵を見て、どのように感じられますか?
繊細で温もりや優しさを感じるタッチに、引きこまれてしまいませんか。

この絵は、フィリップ・ワイズベッカー氏によって描かれたとらやの『残月』です。

もともとは長尾智子氏の著書「あさ・ひる・ばん・茶 日々の小話64」のために
描かれたものです。

上の画像は菓子を中心に捉えていますが、原画は下の本の画像で分かるように、
何ともいえないバランスでぽつんと、温かく古い印象の紙に描かれています。
原画はいま、虎屋本社の応接室に飾られています。


長尾氏はその著書のなかで、このように『残月』を紹介してくださっています。

「最近のお菓子の、軽くてふわふわな傾向は、洋菓子に限ったことではなく、
少し前まで凛としていた和菓子にまで波及しています。
それも悪くはありませんが、この残月のように、小麦粉の味、あんこの味、
れに生姜をきかせることで生まれるコントラスト、とお菓子に肝心なところを
つ合わせてたたんで半月形にしたような、小さなお菓子を大事にしたいと
思うのです。」






『残月』の銘は、とらやの資料には正徳元年(1711)の「新改禁裏様法皇御所様御用
御菓子直段扣帳」に棹菓子として記録されたのが初出で、その後の安政7年(1860)の
「大内帳」には「残月 生姜入衣掛け 壱斤」と記されており、この時には生姜入の菓子
が作られていたと考えられています。

ふくらし粉を使わず小麦粉や卵といった素材の持ち味をいかして作られる生地、
一つ一つていねいに塗られた蜜の表情、そして硬めの皮と餡と生姜の風味がつくる
他にはない『残月』の味など、長尾氏とワイズベッカー氏はこの伝統的な菓子が持つ
魅力を見事に表現してくださっています。


『残月』は全店でお買い求めいただけます。
ぜひ一度お召しあがりください。

*『残月』につきましては、ホームページオンラインショップでもご紹介しています。


 

ご意見おまちしています。
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Wednesday, November 02, 2011

虎屋菓寮 東京ミッドタウン店『ほうじ茶ラテセット』

虎屋菓寮 東京ミッドタウン店にて11月1日(火)より
12月13日(火)までの間、『ほうじ茶ラテセット』を
販売いたします。
『ほうじ茶ラテセット』は、東京ミッドタウンギャラリー
にて開催中の「お茶の楽しみ展」の後半展示に
あわせた特別メニューです。

本日は、この『ほうじ茶ラテ』とはどのような飲み物
なのかなど、今回の開発担当者にインタビュー
してみました。

 







Q.『ほうじ茶ラテ』とはどのようなお茶ですか?
A.展示にご協力いただいている日本茶インストラクターの鳥越美希氏のレシピをもとに、
  とらやの和菓子にあうようにアレンジしました。
  ほうじ茶『京の言(きょうのこと)』と牛乳をあわせ、お茶の香ばしい香りと風味をいかして
  まろやかに仕上げたミルクティです。
  ミルクティというと女性向けのイメージをもたれるかもしれませんが、ほうじ茶を使って
  いるためさっぱりとした後味で、男性の方にも気に入っていただけると思います。

Q.ほうじ茶ラテ〝セット〟となっていますが、何とセットなのでしょうか?
A.基本的には、『夜の梅』、『残月』、『こがねぎく(白餡)』とのセットです。
  鳥越氏と試作を重ねる中で、色々なお菓子との組み合わせを試しましたが、この3種
  との組みあわせが最も相性がよいと考え〝セット〟としました。
  もちろん、ほかの菓子とでもご注文いただけます。
  メニューには載っていませんが、『おもかげ』との組みあわせもオススメです。

Q.抹茶オレと違って、蜜が付かないのはなぜですか?
A.試作の段階で蜜付きも試したのですが、蜜を加えてしまうとほうじ茶の香りが消えて
  しまうため、蜜は付けないことにしました。

Q.開発中の苦労話を聞かせてください。
A.開発をはじめたときは、「ほうじ茶を煮出して牛乳を合わせるだけなら簡単にできる」
  と思っていたのですが、「とらやの菓子にあう味」や、ご注文からご提供までをスムーズ
  に行なうためのつくり方など、考えないといけないことが多くあり、想像以上に大変でした。
  特に、ほうじ茶の香りと風味を残しながら、牛乳と調和させるための火加減が最も難しく、
  閉店後に試作を繰り返しました。
  この頃は、ほうじ茶のことで頭はいつもいっぱいにでした・・・。

Q.最後に皆さまにお伝えしたいことがあればお願いします。
A.『ほうじ茶ラテセット』は、「お茶の楽しみ展」にあわせたこの時期だけのメニューです。
  ほうじ茶の楽しみ方が広がると思いますので、ぜひお試しください。
  ギャラリーの展示も、11月1日から後期になり一部展示が入れ替わりました。
  前期をご覧になった方も、後期展示を見にいらしてくだい!



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お茶のたのしみ展
2011年9月15日(木)~12月13日(火)
とらや東京ミッドタウン店(店舗併設ギャラリー)
前期:2011年9月15日(木)~10月31日(月)
後期:2011年11月1日(火)~12月13日(火)
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とらや東京ミッドタウン店
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