
虎屋菓寮の『栗あんみつ』は、「栗餡」「栗水羊羹」「蜜栗」と様々な姿の栗をお楽しみいただける、
この季節のお薦めメニューです。
今回は、この『栗あんみつ』のこだわりを、その材料や作り方を織り交ぜながらお届けします。
先ずは『栗あんみつ』の〝栗〟と〝あん〟についてご紹介します。
これを火を入れることなく丁寧に混ぜていくと「栗餡」が完成します。以前『栗粉餅』でもご紹介しましたが、栗は「白餡」と合わせることでその風味が引き立ち、とらやの菓子(餡)としてよりおいしいものに仕上がります。
虎屋菓寮では、この「栗餡」を必要な分ごとに各店の厨房で仕上げ、より良い風味でお召し上がりいただいています。
そして、寒天と一緒に添えられている「栗水羊羹」。
軟らかく瑞々しい「水羊羹」とすることで、風味と共にその食感が寒天とあうようにしています。
左の画像からも、まわりが少し透き通るような「栗水羊羹」の瑞々しさを感じていただけるかと思います。
この画像は、「栗水羊羹」を枠に流した状態です。
これを一定の大きさに切ったものを添えています。
『栗あんみつ』を艶やかに彩るのが「蜜栗」です。
風味が高いといわれる早生(わせ)品種の栗を、収穫後すぐに蜜漬けにしています。
砂糖の濃さの異なる蜜に数度に分けて漬けていくことで、栗のほっこりした食感と本来の風味を保つことができます。
ここからは、あんみつに欠かせない〝みつ〟のお話です。
繊細な和三盆糖の風味を損なわないように、直接火にかけずゆっくりと湯煎で煮溶かし、蜜にしていきます。左の画像は、完成した「和三盆糖蜜」を漉し網に通しているところです。
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『栗あんみつ』
『栗あんみつ』
販売期間:10月~11月下旬
価格:1,365円(本体価格1,300円)
販売店:赤坂店・東京ミッドタウン店・銀座店・帝国ホテル店#
横浜ランドマークプラザ店#・京都一条店
#の2店は、内容・価格が一部異なります。
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