Saturday, October 29, 2011

季節の羊羹『新八重錦』

秋も一段と深まり、野山が色づく季節となりました。
今日は、色づく秋を菓子に映した、季節の羊羹『新八重錦』をご紹介いたします。






























季節の羊羹『新八重錦』は、明治10年(1877)の記録が残る、白の煉羊羹に紅の紅葉形を
二つ配した意匠の羊羹です。
菓銘の響きからは、紅く染まった葉が互いに重なりあいながら広がりゆく情景が思い描かれ、
意匠に配した紅葉と相まって、深まる秋を感じられます。


ブログをご覧の皆さまに、製造風景を少しだけご紹介いたします。



この2つの画像は、白煉羊羹の上に紅葉形の羊羹を
置き、その上にさらに白煉羊羹を流しているところです。
ご覧の通り、煉り上げた羊羹を枠に流し、1本ずつ
手づくりしています。
『新八重錦』の切り口を見ると、2つの紅葉の向きと
高さが違うことが分かります。
葉の重なりや舞い落ちる葉の動きが感じられる繊細な
意匠表現は、難しい作業を丁寧に行なう職人の手に
よって生み出されています。




日本ならではの四季折々の風物を羊羹に映し、職人が1本1本心をこめておつくりしている
季節感あふれる羊羹。
四季のうつろいに思いを馳せながら、召しあがってみてはいかがでしょうか。


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季節の羊羹『新八重錦』
価格:3,465円(本体価格3,300円)
販売期間:10月中旬~11月下旬
販売店:全店
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Wednesday, October 26, 2011

虎屋菓寮『栗あんみつ』



虎屋菓寮の『栗あんみつ』は、「栗餡」「栗水羊羹」「蜜栗」と様々な姿の栗をお楽しみいただける、
この季節のお薦めメニューです。
今回は、この『栗あんみつ』のこだわりを、その材料や作り方を織り交ぜながらお届けします。


先ずは『栗あんみつ』の〝栗〟と〝あん〟についてご紹介します。

右の画像は、白餡と栗を合わせて主役の「栗餡」を作るところです。白餡に一度ペースト状にした栗を裏ごししながら入れていきます(周囲に見える白い粉は、数度に分けて入れなじませる砂糖です。)
これを火を入れることなく丁寧に混ぜていくと「栗餡」が完成します。以前『栗粉餅』でもご紹介しましたが、栗は「白餡」と合わせることでその風味が引き立ち、とらやの菓子(餡)としてよりおいしいものに仕上がります。
虎屋菓寮では、この「栗餡」を必要な分ごとに各店の厨房で仕上げ、より良い風味でお召し上がりいただいています。


そして、寒天と一緒に添えられている「栗水羊羹」。
軟らかく瑞々しい「水羊羹」とすることで、風味と共にその食感が寒天とあうようにしています。
左の画像からも、まわりが少し透き通るような「栗水羊羹」の瑞々しさを感じていただけるかと思います。

この画像は、「栗水羊羹」を枠に流した状態です。
これを一定の大きさに切ったものを添えています。

『栗あんみつ』を艶やかに彩るのが「蜜栗」です。
風味が高いといわれる早生(わせ)品種の栗を、収穫後すぐに蜜漬けにしています。
砂糖の濃さの異なる蜜に数度に分けて漬けていくことで、栗のほっこりした食感と本来の風味を保つことができます。



ここからは、あんみつに欠かせない〝みつ〟のお話です。

ページ冒頭の画像に添えているのは「白蜜」ですが、ぜひお試しいただきたいのは「和三盆糖蜜」です。和三盆糖は、徳島県と香川県の一部で作られる希少な純日本糖で、さらりとした口どけと上品な風味から干菓子などの様々な菓子に使われます。
繊細な和三盆糖の風味を損なわないように、直接火にかけずゆっくりと湯煎で煮溶かし、蜜にしていきます。左の画像は、完成した「和三盆糖蜜」を漉し網に通しているところです。
ピッチャーに注がれた「和三盆糖蜜」は、一見すると黒砂糖から作られる黒蜜のようですが、色も風味も控えめで『栗あんみつ』の様々な栗の風味を引き立ててくれます。






最後に、岡田製糖所様(徳島県)の作業風景をご覧ください。


職人さんが全身を使い作業されているのは、研ぎ(とぎ)といわれる半固形状の和三盆糖に水を加え練る工程です。
練った後、麻布で包み重石をかけて水分を抜いていき、5~6回研ぎを繰り返すことで、和三盆糖の白さが増し細かな結晶となっていきます。

この画像は、研ぎ終えた和三盆糖をふるいにかけているところです。
日陰で乾燥させできあがった和三盆糖は、きめ細かく、淡く黄みがかった白い色に仕上がります。





ここまでの長い文章を読んでくださった皆さま、本当にありがとうございます。
ぜひ『栗あんみつ』をお試しください。

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『栗あんみつ』
販売期間:10月~11月下旬
価格:1,365円(本体価格1,300円)
販売店:赤坂店・東京ミッドタウン店・銀座店・帝国ホテル店#
             横浜ランドマークプラザ店#・京都一条店
             #の2店は、内容・価格が一部異なります。
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ご意見おまちしています。
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Monday, October 24, 2011

虎屋 和菓子オートクチュール:還暦のお祝い

今回は、還暦のお祝いの菓子をご紹介します。

登山がご趣味のお父様のために「剣岳」をモチーフとした菓子のご注文をいただきました。
お父様が可愛がっていらっしゃる二匹の愛猫も加えたいとのご要望を受け、完成した
菓子がこちらです。
















・剣岳は、還暦の祝意を込めた紅色の羊羹でおつくりしています。
  立体的な山とするために、羊羹を流し固める際に工夫をしています。
・猫の生き生きとした動きや愛くるしい表情は、煉切製と羊羹製の混合生地で表現しました。
・剣岳と猫に一体感を持たせるため、そぼろ状の餡で木・花・空を配し、幻想的に仕上げました。
・喜びとともに1つの菓子を分かち合うことができるように大きなサイズでおつくりしました。



後日、お客様よりお祝いの席で撮影された写真を頂戴しました。
ご家族でお父様とお菓子を囲まれた写真は、暖かな雰囲気に満ち、
私たちもお父様への想いをかたちにするお手伝いができたことに
喜びを感じることができました。

ご注文いただき、誠にありがとうございました。


*赤坂本店には職人を中心とした虎屋 WAGASHI・HAUTE COUTURE担当者が常駐しています。
  和菓子のご相談など、お気軽にお声掛けください。(試作等の都合により不在の場合もあります)
*虎屋 WAGASHI・HAUTE COUTUREは、お客様だけの特別な和菓子をご用意しています。
  (同一のものはお作りできませんので、ご注意ください。)
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Thursday, October 20, 2011

「和菓子を作る-職人の世界-」展|限定菓子のご案内

9月28日より開催中の「和菓子を作る-職人の世界-」展については、以前ブログでご案内いたしましたが、今日は展示にあわせた限定菓子をご紹介いたします。


『玉柏(たまがしわ)』

鮮やかなピンクが目を惹く可愛らしい姿かたちや菓銘から、何を表現した菓子なのか想像することは難しいのではないでしょうか。
『玉柏』は、水中などにある堅い岩「玉堅磐(たまがしわ」に由来すると考えられる、元禄13年(1700)の「諸方御用留帳」に菓銘が残る歴史ある菓子です。





白餡を緑色の羊羹製で包み山形にします。
次に、この羊羹製の三方に三角ベラで筋をつけ、指でくぼみを入れてます。
そして最後に、漉し網を使いそぼろ状にした紅餡を、このくぼみに置き完成です。


藻を茂らせた水中の岩を思わせる意匠(姿かたち)は、手で形を作るため職人の個性が表れやすく、できあがりの大きさや形状にばらつきがでないよう、特に気を配り製造しています。

『玉柏』は、20年以上店頭販売をしていない菓子です。
この機会にぜひお召しあがりください。




『千里の風』

虎は1日に千里往って千里還ると言われる、勇猛かつ霊妙な動物として知られています。
この勇猛果敢に風を切って走る虎の躍動感と、黄と黒の虎斑模様を意匠化した特製羊羹が『千里の風』です。
通常は、赤坂本店で竹皮包サイズの特製羊羹として販売していますが、展示にあわせ一切れずつ切売りを行ないます。


とらやでは、手作業で製造される羊羹の中で、最も技術が必要とされるものの一つが『千里の風』と言われています。
その作り方は、2人の職人がジョウゴだけを使い、黄と黒の羊羹の流すタイミングとその位置や量だけで、虎斑模様を描いていきます。

職人の技を感じていただける『玉柏』と『千里の風』。
「和菓子を作る-職人の世界-」展をご覧いただいた後は、ぜひ赤坂本店へお立ち寄りください。
皆様のお越しを心よりお待ちしております。


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第74回虎屋文庫資料展「和菓子を作る-職人の世界-」展
    2011年9月28日(水)~11月6日(日)
    10:00~17:30
    入場無料・会期中無休
    東京都港区赤坂4-9-22 虎屋ギャラリー(虎屋ビル2階)
限定菓子
    『玉柏』:1個420円(本体価格400円)
    『千里の風』:1切389円(本体価格370円)
    販売店:赤坂本店
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Tuesday, October 18, 2011

福砂屋×とらや|秋の東横のれん街まつり    『虎福の夢』限定販売

東横のれん街60周年記念として「秋の東横のれん街まつり」にて、カステラの「福砂屋」様とのコラボレーション商品『虎福の夢』を限定販売いたします。






























『虎福の夢・紅』(写真手前)
上段は「福砂屋」のカステラ、中段は60周年の還暦祝いの気持ちを込めた「とらや」の紅煉羊羹、下段はカステラの材料に「とらや」のさらし餡を混ぜたオリジナルの生地です。これらを一緒に焼きあげることで、おいしさが一体となりました。

『虎福の夢・栗』(写真奥)
そぼろ状の餡に今年採れた栗を入れた「とらや」の湿粉製(餡と餅粉・上新粉を混ぜてもみ、そぼろ状にして蒸したもの)と、「福砂屋」のカステラを重ねてさらに蒸しあげました。一度焼いたカステラを蒸すことにより、ふんわりとした中にも独特の弾力としっとり感が生まれました。


今回販売いたします2種の菓子は、2006年の東横のれん街55周年で販売しご好評いただきました『虎福の夢』に新たな試みを加えることを目標に、試行錯誤を重ねて完成しました。
「福砂屋」と「とらや」、それぞれの製法・技を超えた菓子を、この機会にぜひお試しください。


※東横のれん街(東館1階)「とらや」横出入口にて、あさ9時30分から整理券を配布いたします。
    売切れの際はご容赦ください。






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販売商品:『虎福の夢・紅』1箱1,155円(本体価格1,100円)
        『虎福の夢・栗』1箱1,365円(本体価格1,300円)
        化粧箱2本入(各種1本入)2,730円(本体価格2,600円)
重量:各NET165グラム
販売店:東急百貨店 東横店 東横のれん街内 とらや売店・福砂屋売店
販売期間:10月20日(木)~11月2日(水)14日間
限定数量:1日 各店 各60本
電話:03-3477-3111(百貨店代表)
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Friday, October 14, 2011

とらや日本橋三越売店 『虎屋饅頭』限定販売

2011年10月19日(水)~25日(火)の7日間、三越日本橋本店にて
開催される「発酵食品特集」にあわせて『虎屋饅頭』を販売いたします。




















『虎屋饅頭』は、聖一国師が1241年(鎌倉時代)に中国より帰国後、茶店の
主人栗波吉右衛門にその製法を伝えたとされる由緒ある饅頭です。
(詳しくはホームページをご覧ください)

糯米(もちごめ)と麹(こうじ)を使い長い時間をかけて行なわれる元種作り、
前夜から始まり温度や湿度に左右される生地(饅頭の皮)作りなど、その
製法には多くの手間暇がかけられています。
ひとつひとつ丹精込めて作られる『虎屋饅頭』。
通常は、赤坂本店ほか一部の店舗でしか販売していない商品です。
この機会に、ぜひとらや日本橋三越売店へお運びください。


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販売期間:10月19日(水)~25日(火)7日間
販売時間:12:00~限定数終了まで
販売店:とらや日本橋三越売店
              三越日本橋本店 本館 地下1階
価格:1個 399円(本体価格380円)
     井籠入5個入 2,783円(本体価格2,650円)
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Tuesday, October 11, 2011

イベント報告|和菓子を聴く夜

今回は、2011年9月13日にとらや東京ミッドタウン店で開催された、
和菓子を聴く展」のクロージングイベント「和菓子を聴く夜」の様子をお伝えします。


‘和菓子を食べながら、その和菓子をイメージしてつくられた音楽をたのしむ’
それが「和菓子を聴く夜」です。

メインは、『夜の梅』『残月』『水の宿』をお召しあがりいただきながら、
今回の企画展にあわせて作曲していただいた菓銘と同じ名前の楽曲を
大友良英さんご本人の演奏で聴いていただくことです。


「和菓子の音楽」を作曲された大友良英さん(ギター)と佐藤芳明さん(アコーデオン)
による、30名限定での小さなイベントです。
会場が虎屋菓寮東京ミッドタウン店と限られた空間ということで、間近で演奏を楽しめる
とお喜びいただき、募集開始から僅か3日ほどでチケットは完売となりました。



大友良英さんのファンの方、この展示を
きっかけに大友良英さんをお知りになった方、
とらや東京ミッドタウン店のお得意様、そして
外国人の方まで、会場には幅広いお客様に
お集まりいただきました。

和菓子の音楽の他、大友良英さんの楽しいお話や
映画やテレビのための楽曲をまじえ、1時間半にわたり
全10曲を演奏していただきました。





これにて、「和菓子を聴く展」は終了いたしました。
ご来場くださった皆さま、そしてこの企画に共感してくださった皆さま、
本当にありがとうございました!






























とらや東京ミッドタウン店
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Tuesday, October 04, 2011

十三夜の和菓子

とらやでは、10月9日(日)の十三夜にあわせて10月7日(金)~9日(日)
の3日間、東京地区では『栗名月』、京都・大阪・神戸・名古屋地区では
『月下の宴(げっかのうたげ)』を販売いたします。


『栗名月』


旧暦8月の十五夜は里芋を
供えることから「芋名月」、
旧暦9月の十三夜は栗を
供えることから「栗名月」と
呼ばれています。
『栗名月』は、御膳餡の芯を
新栗をたっぷり使った餡で包み、
茶巾絞りにしてお作りしています。







『月下の宴』


平成14年(2002)に、月見行事にちなんで
つくられた饅頭で、草むらから立ち上がって
月を眺める兎の姿を表現しています。
一般に饅頭といえば丸や小判型をイメージ
しますが、『月下の宴』はあまり目にする
ことがない四角い形をしています。










明治5年(1873)まで、日本人は月の満ち欠けで日にちを数える旧暦(太陰太陽暦)
を使っていました。
月は日々の生活とともにあり、月が満ちるのを待ち欠けゆくのを惜しむという
往時の楽しみ方に思いを馳せ、十三夜とともに和菓子をお楽しみください。


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『栗名月』
   価格:525円(本体価格:500円)
   御膳餡入

『月下の宴』
   価格:420円(本体価格:400円)
   白小倉餡入

販売店・販売期間などの詳細はこちらをご覧ください。
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Monday, October 03, 2011

新宿髙島屋 開店15周年記念           限定販売のお知らせ

新宿髙島屋では、2011年10月5日(水)の開店15周年を記念し、
「開店15 周年記念 タカシマヤ タイムズスクエア大感謝祭」が開催されます。

これにあわせて、とらや新宿髙島屋売店では、季節の羊羹 中形『秋の野』を
100本限定で販売いたします。


















白小豆を使った煉羊羹に色を入れ、黄・白・緑を重ねた意匠は、
野山に生い茂る秋の七草が風になびくさまを表わしています。

『秋の野』は、一般的な赤褐色の小豆に比べ栽培が難しく希少な原材料と
いわれる白小豆の風味を損なわないよう、職人が手作業で作り上げています。
この機会に、ぜひとらや新宿髙島屋売店へお運びください。

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季節の羊羹 中形『秋の野』
価格:1,953円(本体価格1,860円)

販売店:とらや新宿髙島屋売店
販売期間:10月5日(水)~限定数終了まで
電話:03-5361-1111(百貨店代表)
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