Tuesday, July 26, 2011

水羊羹と寒天

本日は、皆さまに一時の涼を感じていただければと思い、
夏を代表する和菓子「水羊羹」に使われている
寒天についてご紹介します。


とらやの水羊羹の原材料となる天然の糸寒天は、
厳寒期の山間地でつくられています。
* 画像は完成した糸寒天を倉庫に収納するところです。



天草を煮熟(しゃじゅく:数時間煮て半日蒸らす)
して寒天液を抽出し、固めたものを天突き器で
突き出して糸寒天の原型を作ります。




* 画像のように、下に敷かれた竹より太いものが、
  完成時には糸状の寒天となります。




昼夜の寒暖の差を利用して凍結と解凍を繰り返し、
2週間ほどをかけて徐々に水分が除かれ
糸寒天になります。






このようにつくられる天然の糸寒天は、産地やその時々の
気候によって特性に違いが生まれます。
とらやでは、「少し硬く、少し甘く、後味が良い」と評価
していただける和菓子を目指しています。

そのために、長野・岐阜にある3つの指定工場で、
とらや基準の糸寒天となるよう海藻の種類や組みあわせを
調整して生産されています。

さらにとらやでは、つくられた時期や産地ごとに
糸寒天の特性を検査し、水羊羹の硬さや粘りが
求める食感となるようブレンドしています。


本日は、寒天に焦点を当てご紹介しましたが、とらやの
水羊羹にはまだまだ多くのこだわりがあります。
ホームページオンラインショップでも水羊羹をご紹介して
いますので、ぜひ一度ご覧ください。

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